Организация вентиляции в заведениях общественного питания
Обустройство вентиляционной системы в сфере общепита кардинально отличается от аналогичных коммуникаций в быту, офисах или магазинах. Проблема воздухообмена и очистки воздуха в ресторане состоит из нескольких отдельных задач. Пренебрежение решением хотя бы одной из них неминуемо приводит если не к полной потере эффективности установленной вентиляции, то к снижению этого показателя в разы. Именно поэтому проектированием, монтажом и сервисным обслуживанием профессиональных систем местной вентиляции и очистки воздуха должны заниматься специалисты.
Ключевые моменты организации вентиляции в ресторане
При разработке и обустройстве вентиляционных систем в заведениях общепита особое внимание уделяется следующим составляющим:
- зонирование территории;
- подбор и срасчет сечения круглых и прямоугольных воздузводов;
- расчет воздухообмена отдельно в помещении для посетителей и отдельно в помещении кухнии и горячем цеху;
- установка гидрофильтров или зонтов с гидрозатвором над тепловым оборудованием (мангалы, тандыры, хосперы).
Зонирование территории
Этот аспект является одним из самых важных. В любом заведении общественного питания согласно установленным нормам вся территория делится на зоны. Каждая из них имеет свои особенности при обустройстве вентиляции, а также может отличаться используемым оборудованием, кратностью воздухообмена и другими критериями.
Основные зоны в ресторане или кафе:
- торговый зал;
- горячий цех (кухня);
- санузел;
- продуктовый склад.
Торговые залы в свою очередь могут разделяться на зоны для курящих и обычные. Основная задача, которая возлагается на вентиляционную систему в помещении для гостей, заключается в постоянном обновлении воздуха с минимальными потерями тепла.
В зоне для курящих воздухообмен рассчитывается так, чтобы в зале создавалось разрежение. Такой подход приводит к более интенсивному удалению дыма, способствуя повышению комфорта посетителей. Реализуется за счет того, что в помещение подается меньшее количество воздуха, нежели удаляется вытяжной системой.
В обычных залах для некурящих, наоборот – свежего воздуха подается больше, чем удаляется. За счет этого дополнительно в помещении создается избыточное давление, которое служит преградой для проникновения дыма из зала для курящих и посторонних запахов из кухни.
Больше всего проблем при обустройстве вентиляции в кафе возникает в горячих цехах. Здесь помимо подачи свежего воздуха стоят задачи по удалению паров жира, запахов, углекислого газа и горячего воздуха, а также по гашению искр. В горячих цехах вентиляция обустраивается комплексно – используется отдельная приточно-вытяжная система, которая состоит из воздуховодов вытяжных зонтов и гидрофильтров.
Расчет вентиляции кафе
Задача расчета вентиляции в заведении общепита – правильная организация подачи свежего воздуха в требуемых количествах, а также подбор достаточно мощных и эффективных вытяжных установок. В торговых залах расчет осуществляется в зависимости от количества посадочных мест и отдельно берется во внимание численность обслуживающего персонала.
При расчете вентиляционных систем в кухнях учитывается количество установленного теплового оборудования и его мощность, количество рабочих и объем помещения. Исходя из этого, отдельно рассчитывается общая приточно-вытяжная система и производительность вытяжных зонтов.
Вытяжные зонты
Вытяжные зонты являются неотъемлемой частью вентиляционных систем горячих цехов в общепите. Они предназначены для локального удаления паров жира и влаги, а также разогретого воздуха непосредственно над варочными поверхностями. Вытяжные зонты различают по способу монтажа (настенные, островные) и по конфигурации. Они также могут иметь разные размеры, которые подбираются в зависимости от того, какое оборудование установлено на кухне.
Вытяжные зонты для профессиональной кухни дополнительно оснащаются улавливателями жира, гидрозатворами и противопожарными клапанами.
Гидрофильтры: основные функции и преимущество их использования
Гидрофильтр – установка, которая работает в паре с вытяжными зонтами. Основные функции – отбор из удаляемого воздуха паров жира, гашение искр, снижение температуры. Использование гидрофильтра для мангалов или варочных поверхностей позволяет избежать вывода вентиляционных труб выше многоэтажного здания, а также дает возможность использовать рекуператоры (неочищенный воздух через такие устройства пропускать нельзя).
В целом организация вентиляционных систем в заведениях общественного питания – это комплексное мероприятие, которое требует исключительно профессионального подхода. Попытки сэкономить на этом зачастую приводят к дискомфорту рабочего персонала и, что самое главное, отпугивает гостей кафе или ресторана посторонними неприятными запахами.