Вентиляция на кухне ресторана работает в сложных условиях. Здесь одновременно выделяются тепло, пар, жир и запахи. При этом оборудование может работать с разной нагрузкой в течение дня. Поэтому простой расчёт по площади помещения не всегда даёт нужный результат. Ошибка даже на этапе проектирования может привести к проблемам после запуска кухни.
Почему расчёт только по площади — ошибка
Одна из распространённых схем выглядит так: площадь кухни умножают на высоту помещения и на выбранную кратность воздухообмена. Например, площадь горячего цеха составляет 30 м². Высота потолка — 3 м. При кратности вытяжки 30 получаем:
30 × 3 × 30 = 2700 м³/ч.
На первый взгляд расчёт выглядит логично. Но для горячего цеха этого может быть недостаточно. Причина проста. На кухне основным источником загрязнений является не весь объём помещения. Основные выделения возникают непосредственно над плитами, фритюрницами, грилями, печами и другим тепловым оборудованием.
В материалах «ЕвроВентГруп» метод кратностей рассматривается как ориентировочный. Для горячих цехов специалисты рекомендуют учитывать оборудование, тип вытяжного зонта, его размеры и высоту установки.
Ошибка №1. Не учитывать состав кухонного оборудования
Представим ресторан с небольшой кухней. В помещении установлены:
- плита;
- фритюрница;
- гриль;
- конвектомат;
- мармит.
Если при расчёте учесть только площадь кухни, часть факторов останется за пределами расчёта. Каждый тип оборудования создаёт свою тепловую и паровую нагрузку. Поэтому производительность вытяжки должна определяться не только объёмом помещения.
В «ЕвроВентГруп» при расчёте вентиляции кухни учитывают количество оборудования, его мощность, количество работников и объём помещения. Отдельно определяется производительность вытяжных зонтов.
Ошибка №2. Сделать вытяжку слишком мощной
Большая производительность вытяжного вентилятора не всегда означает хорошую вентиляцию. Допустим, расчёт показывает необходимость удаления 5000 м³/ч. Владелец ресторана решает поставить установку на 7000 м³/ч «с запасом». В результате из кухни удаляется больше воздуха, чем необходимо. Система начинает забирать дополнительный воздух через двери, щели. Зимой такой воздух приходится нагревать. Летом его необходимо охлаждать.
В итоге растёт нагрузка на климатическое оборудование и увеличиваются расходы на электроэнергию. В профильных материалах «ЕвроВентГруп» также отмечается, что слишком большой расход воздуха через вытяжной зонт приводит к ненужным затратам энергии.
Ошибка №4. Объединить кухню и зал в одну вытяжную систему
Это одна из наиболее неприятных ошибок. В кухне воздух загрязняется запахами, паром и жировыми частицами. В зале требования к качеству воздуха совсем другие. Если неправильно организовать движение воздушных потоков, запахи из кухни могут попасть к посетителям.
Для предприятий общественного питания вытяжные системы для посетителей и производственных помещений проектируются раздельно. Это прямо отмечается в справочных материалах «ЕвроВентГруп».
Важно правильно организовать и баланс между притоком и вытяжкой. В кухне вытяжка должна эффективно удалять загрязнённый и нагретый воздух. При этом необходимо обеспечить организованный приток.
Ошибка №5. Не учитывать движение воздуха
Даже правильно рассчитанный расход не гарантирует результата, если воздух движется неправильно. Например, сильная струя приточного воздуха направлена прямо на вытяжной зонт. Возникает дополнительное движение воздушных масс. Загрязнения могут уходить из зоны улавливания. Похожая проблема возникает при открывании дверей. Потоки воздуха меняются, и часть запахов может направляться в сторону зала. При этом важны расположение оборудования, зонтов, воздухораспределителей, дверей и других элементов.
Как выглядит правильный расчёт
Расчёт вентиляции кухни ресторана должен учитывать несколько параметров:
- площадь и высоту помещения;
- назначение кухни и отдельных зон;
- количество и тип теплового оборудования;
- мощность оборудования;
- режим его работы;
- размеры и расположение вытяжных зонтов;
- количество сотрудников;
- необходимый приток воздуха и пр.
Для горячего цеха расчёт воздухообмена может выполняться несколькими методами. Метод кратности удобен на начальной стадии, но для итогового решения требуется более подробный расчёт.
Что делать, если вентиляция уже работает неправильно
Проблему не всегда нужно решать полной заменой системы. Сначала специалисты определяют причину. Проверяют фактические расходы воздуха, состояние вентиляторов, воздуховодов и фильтров. Оценивают работу вытяжных зонтов и баланс между притоком и вытяжкой.
На кухнях пары масла и жира оседают на внутренних поверхностях воздуховодов. Со временем это уменьшает рабочее сечение и влияет на скорость движения воздуха. Поэтому регулярное обслуживание вентиляции для предприятий общепита имеет особое значение. Специалисты «ЕвроВентГруп» работают с вентиляцией предприятий общественного питания на разных этапах.
Главное — не считать вентиляцию «по квадратным метрам»
Кухня ресторана постоянно меняется по нагрузке. Утром работает часть оборудования. В обед начинается пик. Вечером нагрузка снова может измениться. Поэтому расчёт воздухообмена должен учитывать реальные условия работы кухни. Слишком маленькая вытяжка приводит к запахам, пару и перегреву. Слишком большая — к лишним расходам на вентиляцию и кондиционирование.
Грамотный проект помогает найти необходимый баланс. Именно на этом этапе важно учитывать не только площадь помещения, но и оборудование, вытяжные зонты, приток и движение воздуха.
«ЕвроВентГруп» выполняет проектирование и монтаж вентиляции для кафе и ресторанов с учётом особенностей конкретного объекта. Такой подход позволяет заранее выявить потенциальные проблемы и подобрать систему под реальные условия работы кухни.
